「原価率が非常に高いネタがある一方でエビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどは20円前後で、原価率が著しく低い。味噌汁に至っては約10円です。つまり、回転寿司という業態は原価率の高いネタと安いネタを客にバランスよく食べてもらうことで、生き残ってきた業態なのです。
客層に圧倒的にファミリーが多いことにも意味があって、子供は必ずといっていいほど、ツナマヨやタマゴの皿を手に取る。そうやって採算が取れる水準になってくるんです」（米川氏）
たしかに今回のかっぱ寿司の食べ放題対象メニューを見ても、「極上大トロ（180円）」「極上中トロ（100円）」など原価率が高いとみられるネタは対象外。店頭ではスタッフが「間違って対象外の商品を召し上がると、その分の追加料金をいただきます」と繰り返し説明をしていた。
※週刊ポスト2017年7月7日号
