そんな持田さんの31日の動きは、以下のようになる。
12月30日
■22:00 30日の営業終了後、夜通しそばを打つ！
30日の営業終了後、そば粉をこねる人、打つ人の2人ずつ交代でひたすらそばを打つ。そのまま31日を迎え、翌日の閉店まで職人はそばを打ち続ける。
12月31日
■04:00 交代で仮眠をとりながら、持ち帰り用のそばを朝まで箱詰め
予約用のそばと当日販売するお土産用のそばを箱詰めする。アルバイトの学生なども加わり、人手を1.5倍に増やして約30人で早朝まで詰める。
■06:00 いつもの3倍の量の仕込みを開始
通常土日のお客さんは500人程度。大晦日はその倍以上の1200人が訪れる。わさびやねぎ、そばつゆも通常の倍以上仕込んでおく。開店に備え、準備は万端に！
■10:00 1時間前から行列がズラリ
開店の1時間前からこの日を楽しみに待ち望むお客さんが、早々と列を作り始める。多い時では、30mもの長蛇の列が！
■11:00 いよいよ開店
■13:00 お客さんのピーク到来！ 30人がフル回転
開店直後は、そば通な一人客が目立つが、昼になるにつれて家族連れが多くなる。大晦日は次から次へとお客さんが訪れ?席が?回転も。全員フル稼働！
■17:00 夜のピークがスタート。行列はまだ絶えない
17時頃から徐々に2回目のピークが始まる。夜になると初詣前の若いカップルも増えてくる。
■22:00 閉店後、みんなで年越しそばで1年の〆を
約4000色のそばをウリ、全力を尽くした1日が終わる。閉店後はみんなで達成感に包まれ、余った年越しそばをいただく。毎年、縁起物のえびが1本のっている。
●『総本家 更科堀井 麻布十番本店』
住所／東京都港区元麻布3-11-4 営業／11：30～20：30 年中無休
※女性セブン2018年1月4・11日号
