蒲焼風蒲鉾「うな一」。鰻の蒲焼の食感を再現するため様々な工夫を凝らしている（撮影／太田真三、藤岡雅樹）
2022年夏の国産活鰻の卸価格は前年同期比で約4割高く、燃料費などの高騰も背景に値上げせざるを得ない鰻料理専門店も相次いでいる。一段と“高値の花”と化している鰻だが、1640年創業の水産加工会社・スギヨ（石川県七尾市）が開発した1パック税抜き398円の鰻の蒲焼風蒲鉾が“庶民の懐に優しい”と話題を集めている。
見た目、味わい、食感が鰻の蒲焼そっくりと評判の「うな蒲ちゃん」「うな一」を製造する北陸工場を訪れると、網の上でカリッと焼かれた蒲焼風蒲鉾が次々とでき上がってきた。同社北陸工場の寺下政則工場長が語る。
「鰻独特の骨を外した後の線、身のほろほろ感やふっくら感、風味、あえて焦げもリアルに再現しています」
蒲焼風蒲鉾「うな一」を電子レンジで約1分20秒温め、熱々のご飯の上に盛り付けた。見た目は本物のうな重そっくり（撮影／藤岡雅樹）
スギヨは50年前、即席ラーメン、レトルトカレーと並んで「戦後の食品三大発明」の一つとされるカニカマを開発した会社として知られる。カニ同様、漁獲量激減で価格が年々高騰する鰻を代替の魚肉すり身で手軽に楽しんでほしいと、蒲焼風蒲鉾「うな蒲ちゃん」を6年かけて開発、試作販売を経て2016年に発売した。開発者の野田實常務が鰻に似せるための工夫と苦労を振り返る。
「全国の蒲焼を食べ歩いたうえで、天然鰻の蒲焼を参考に香り、味、食感の理化学的成分を分析しました。約25％の脂肪が含まれる鰻の脂っぽいトロッとした食感に近づけるため、試行錯誤の結果、こんにゃくゼリーを使うことで柔らかくソフトな食感を実現。表面のざらつき感も再現しました」
骨は一切なく、子供や高齢者も安心して食べられる。
「日常的に食卓で鰻気分を楽しんでほしいです」（同）
※週刊ポスト2022年7月29日号
