家庭で作り置いたおかずを冷凍して弁当に使うケースは多いが…（筆者撮影）
「自然解凍で食べられる冷凍食品の工場は、衛生管理や急速冷凍の技術レベルが極めて高く、作る段階で細菌やウイルス汚染などがないようにして急速冷凍するので、自然解凍しても細菌の増殖が原則としてありません。しかし、一般家庭の台所で、このような衛生管理や急速冷凍を実現することは不可能で、増殖が始まった時の菌数が市販の自然解凍の冷凍食品とはまったく異なります」
冷凍しても菌が死滅するわけではなく、眠った状態になるだけで、温まれば息を吹き返して増殖を始めることがあるという。食べる前に加熱すれば菌は死滅するが、黄色ブドウ球菌の作る毒素は熱に強く、通常の加熱では消えないため、やはり調理段階で汚染させないことが大前提となる。
ただ、自作では菌が残るとはいえ、冷凍中は増殖しないのなら、「おかずを作る→冷凍→凍ったまま弁当に」と、「おかずを作る→冷ます→そのまま弁当に」で、それほど違いがないように見える。
「問題は使い方です。自然解凍の冷凍食品をお弁当に入れる人は、周りの温かいご飯やおかずを冷ますための保冷剤代わりに入れたりします。もし自作の冷凍食品でこういう使い方をすると、周りのご飯やおかずが温かいので、自作のおかずに潜む菌が一気に増殖する可能性があります。ですから、他のご飯やおかずはしっかり冷ましてから冷凍したおかずを入れ、別途、保冷剤を入れたほうがいいでしょう」（同前）
自作の冷凍おかずを弁当に使う場合、“保冷剤代わり”に使うという意識を捨てて、作ったばかりのおかずを扱うのと同じように弁当を作るべきだという。
忙しい朝の弁当作りにおいて、大量に作って冷凍したおかずをポンと入れるだけの自然解凍おかずを“ずぼら料理”と呼ぶには忍びないが、少なくとも衛生管理と温度管理だけは“ずぼら”にしないほうがいい。
取材・文／清水典之（フリーライター）
