【いきなり黒字化】「いきなり！ステーキ」復活でわかった飲食業の再建に必要な改革　キーワードは“小さなマクドナルド化”

赤字体質からの脱却に“いきなり”成功

　そして、一瀬健作氏によって、ペッパーフードサービスは2024年12月期に営業黒字を回復することができた。

　最初に着手したのが、店舗の再編とコスト削減だった。500店以上あった店舗網は、2025年初頭には175店舗まで縮小された。郊外やフードコートなど収益性の低い立地から撤退し、固定費を大幅に圧縮した。これにより、人件費や家賃、光熱費が軽減され、1店あたりの利益率が改善した。

　次に取り組んだのが、原価率の見直しである。2024年4月に、サーロインステーキやオーダーカット方式など、高原価で作業負担も大きいメニューを廃止。200g、300gといった定量カットメニューに統一し、仕入れと調理工程の標準化を実現した。主力部位を米国産から豪州産に切り替えたことで、仕入れ価格の安定と品質の均一化も達成された。

　注文システムのDX化も進められた。券売機やモバイルオーダー、タブレット端末の導入により、注文処理が自動化され、ホールスタッフの業務負担が軽減された。ピークタイムにおける人員配置の最適化や、注文ミスの削減にもつながった。店舗の運営効率は向上し、少人数でも対応可能なモデルが成立した。

　結果として、2024年12月期において、全四半期および通期で営業黒字を確保。営業利益は7,600万円（前年度は▲4億9,000万円）、経常利益は1億300万円（前年度は▲5億5,600万円）、当期純利益は2,800万円（前年度は▲7億1,000万円）であり、赤字体質からの脱却に“いきなり”成功したわけだ。売上総利益率も59.3％と前年（57.1％）を上回っており、価格改定やコストコントロールの成果が見える。