【いきなり黒字化】「いきなり！ステーキ」復活でわかった飲食業の再建に必要な改革　キーワードは“小さなマクドナルド化”

「超標準化」によって構築されたマクドナルドの収益モデル

　ファストフード業界において、コストマネジメントと標準化を徹底した象徴といえば、マクドナルドである。ペッパーフードサービスが店舗数の最適化やオーダーカットの廃止、DXによる省力化で構造を立て直したように、マクドナルドはそのはるか前から、極限まで緻密に設計された合理化モデルを実行し、世界規模で収益性を維持し続けてきた。

　2007年の国際学会（EMNet）で発表された、レンヌ第1大学のジェラール・クリケ氏による論文「限定サービスレストランチェーンにおけるコンセプトの統一性：ケーススタディ」では、マクドナルドの収益モデルが、細部までマニュアル化された「超標準化」によって構築されていることが明らかにされている。各店舗では、注文から提供までの時間が90秒以内という厳格な目標が設定され、ドライブスルーでも3分半を超えないよう運営が管理されている。手順を守らなければ、フランチャイズ契約の見直し、あるいは更新拒否という厳しい措置も辞さない。

　ハンバーガーを焼く順番までが規定されており、調理台に並べる方向、返す順番までが決められている。その理由は、加熱ムラの回避と時間短縮である。オペレーションの合理化は人間の裁量を最小限に抑え、誰がどこで作っても同じ品質、同じ時間で商品を提供できる体制を生む。これにより、スタッフ教育にかかる時間を削減しつつ、労働生産性を最大限に高めている。

　さらに温度センサー付きのハンディ端末を導入し、冷蔵庫やプレイエリアのチェックを自動記録。未確認が続くと、責任者のスマートフォンに自動アラートが届く仕組みも導入されている。こうしたテクノロジーによる“強制的な運営チェック”が、現場の緊張感と品質を維持し、管理コストの増大を抑えている。