牛丼はただでさえコスパがいい（吉野家の牛丼並盛。時事通信フォト）
様々なメニューが値上げされている昨今、牛丼チェーン店でも値上げが相次いでいる。食事をする際にコストパフォーマンス（以下、コスパ）を気にする人もいるかもしれないが、コスパがいいのか悪いのかを判断するのは、簡単ではない。
価格に対する材料費や原材料費の割合が大きい（原価率が高い）ということは、店の利益が少ないことになるので、客にとって“コスパがいい”ということになる。飲食店の原価率は30％が基本ライン、回転寿司にいたっては約50％だともいわれるが、高い材料・原材料費をかけている店やメニューはどう見抜くか。フードジャーナリスト・はんつ遠藤さんが言う。
「安ければお得、というわけではありません。価格が高いメニューというのは当然、材料・原材料費も高いわけですが、ほかのメニュー同様の原価率30％で出すと高額になりすぎるため、客は手が出せなくなります。そのため、価格自体はそれほど上がらないよう調整するため、原価率を約35％に設定するケースが多いんです。つまり店の中でも高額なメニューの方が、原価率が高くコスパがいいということになります」
薄利多売で利益を出すスタイル
3大牛丼チェーン店の原価率は、吉野家が約33％、松屋が約35％、すき家が約38％だといわれる。とんカツなどの肉系の定食チェーン店も、原価率は平均して35～40％と、ほかの飲食店よりも高めでコスパがいいと、はんつ遠藤さんはいう。
「高価な国産肉ではなく、アメリカなど安価な外国産の肉を使って原材料費を抑えています。それでも、販売価格が安すぎるため原価率が高めに。さらに客が店に長居しないよう、席を狭くするなどの工夫をすることで回転率をあげ、テイクアウトにも重点を置き、薄利多売で利益を出しています。セルフサービスにすることで、配膳などの人件費も削っています」（はんつ遠藤さん・以下同）
