「国産鶏肉のからあげだから安心」というわけではない？（イメージ）
スーパーのお総菜、家飲みのおつまみ、子供のお弁当……家でつくるのはちょっとめんどうだけど、食卓に上るとやっぱりうれしい「鶏のからあげ」。ニチレイフーズが発表した調査によると、2020年のからあげ消費量は前年比167％を記録しており、コロナ禍で人気が加速している。だが、カラッと揚がった衣にも、ジューシーな肉にも、“鳥肌モノ”の危険が隠されているという。
ブラジル産、タイ産鶏肉などは品質が疑問視されて欧米で輸入禁止になるなど、その健康リスクが指摘されている。一方で、「わが家ではいつも国産の鶏肉を買うから大丈夫」と、安心するのはまだ早い。輸入鶏肉は、気づかぬうちに食卓に上っている。
スーパーの総菜や外食、冷凍食品、デリバリーのからあげに使われる鶏肉は、原産国が表示されない場合が少なくない。表示されていない場合は、輸入肉だとみた方がいい。
揚げ油にも着目すべきだ。米アイオワ大学などの研究では、「フライドチキンや魚の揚げ物をよく食べる人は、それ以外の揚げ物を食べる人と比べて心血管疾患のリスクが高い」という結果が出た。危険性の高い鶏肉を排斥している“フライドチキン大国”アメリカでなぜ、こんな結果が出るのか。その理由は油にある。米ボストン在住の内科医、大西睦子さんが語る。
「アメリカでは家で揚げ物をする人は少なく、店で売っているものを買って食べるのが一般的です。店舗で使われる油は、日本で流通しているものと大差ないコーン油。何度も繰り返し加熱して使用することで、リノール酸などの不飽和脂肪酸が減少し、人体にとって有害なトランス脂肪酸が増えます」
トランス脂肪酸は、血液中の悪玉コレステロールを増やして、善玉コレステロールを減らす。その結果、血管をふさぐプラークを増やし、動脈硬化や心血管疾患を引き起こす。また、腸管組織を傷つけて下痢などの原因にもなる。
「よく火を通す必要がある鶏肉や白身魚は、長時間揚げる工程で、そのほかの揚げ物以上に油を吸収します。また、揚げる前に塩分の添加が多いことも原因の1つだと考えられます」（大西さん・以下同）
一方で、スペインやギリシャなど、日常的にオリーブオイルを料理に多用する国では、心疾患や血管系疾患、さらにはがんで死亡する人が少ないことがわかっている。
「まだ検証の余地はありますが、質のいいオリーブオイルには、トランス脂肪酸がほとんどなく、オレイン酸などの不飽和脂肪酸が豊富です」
実際に、米ハーバード大学の研究でも、摂取する油のトランス脂肪酸のうち2％を不飽和脂肪酸に置き換えると、心疾患のリスクが53％も減少することがわかっている。とはいえ、揚げ油に毎回オリーブオイルを使うのは難しい。せめて使い古したものではなく、新しいサラダ油などを使い、二度揚げも避けてほしい。
