日本酒の旨さは“温度”で変わる　「熟酒」「醇酒」「薫酒」「爽酒」…それぞれのベストな温度と“極上燗のつけ方”

　温度によって香り、味わいが変わる日本酒は、自分好みの飲み方を見つけるのも楽しみのひとつだ。燗酒だけでも5℃刻みで異なる名称が6つある。いわゆる熱燗とは、正確には「50℃」を指す。きき酒師などの資格認定を行なう日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）の専務理事、日置晴之氏は言う。

「お燗の味わいの違いを生み出しているのはアルコールの揮発です。アルコールの沸点は78.3℃。揮発が多くなればドライな燗酒に、揮発をできるだけ抑えると柔らかな燗酒になります」（日置氏）

　日置氏は、2万種類以上の日本酒をテイスティング検証した上で、香りと味わいの組み合わせで4つのタイプに分けられることを発見。日本酒を熟酒、醇酒、薫酒、爽酒の4つに分けたが、タイプによって旨い温度は変わるという。

●「熟酒」熟成タイプ
　15～25℃が理想的。軽快なタイプの熟酒はやや低め、重厚なタイプはやや高めの温度帯がおすすめ。35℃前後で楽しめるタイプもある。

●「醇酒」コクのあるタイプ
　18～20℃の常温に近い温度帯が理想。持ち味を活かすには、冷やしすぎに注意。温めると旨味をより感じやすくなり、40℃前後のぬる燗にも向く。

●「薫酒」香りの高いタイプ
　10～15℃が理想的。冷やしすぎるとフルーティーな香りを感じにくくなり、温かくしすぎるとすっきりとした味わいが損なわれる。

●「爽酒」軽快でなめらかなタイプ
　5～10℃が理想的な温度。冷やすことでより美味しく感じる。本醸造酒や普通酒には45～50℃の熱燗に向くものもあり、ドライな熱燗好きにはおすすめ。